Casu Marzu : Le fromage corse interdit aux larves vivantes qui défie l’Europe

Clémentine : « Je suis tombée par hasard sur une vidéo d’un fromage corse plein de vers vivants… Est-ce vraiment un mets traditionnel, ou juste une légende dégoûtante pour choquer les touristes ? »

Casu marzu : La Corse des tripes… et des vers

Un soir d’été, dans un petit village perché des hauteurs de la Balagne, le soleil se couche sur les collines arides tandis qu’une tablée d’hommes et de femmes se forme autour d’un vieux tonneau reconverti en table. Sur celui-ci, un pain de campagne, quelques verres de vin, et une boîte métallique fermée à double tour.

« Vous êtes sûrs que vous voulez goûter ? » demande avec gravité le doyen du groupe, un certain Antoine, visage buriné par le soleil, mains épaisses de berger. Il sort alors de la boîte ce qui ressemble à une meule de pecorinu ordinaire… à ceci près que la croûte est percée de petits trous, et qu’une odeur âcre, tenace, vivante, s’en échappe. C’est le Casu marzu.

🧬 Un fromage vivant, au sens littéral

Le Casu marzu, que l’on peut traduire par “fromage pourri”, est tout sauf une simple bizarrerie gastronomique. Il naît d’un pecorinu corsu, un fromage de brebis dur, qu’on expose à une mouche bien particulière : Piophila casei. Cette mouche y pond ses œufs, donnant naissance à des centaines de larves blanches translucides.

Ces larves, en se nourrissant du fromage, déclenchent un processus de décomposition accéléré. Résultat : La pâte devient molle, presque liquide au cœur, d’un goût très puissant, parfois même piquant, avec une texture unique. Le tout… grouillant littéralement de vie.

On ne mange pas du Casu marzu. On affronte le Casu marzu.

🚫 Un mets illégal… et pourtant inaltérable

La législation européenne est formelle : Le Casu marzu est interdit à la vente. Les risques sanitaires sont jugés trop importants, notamment en raison des larves vivantes qui, en théorie, pourraient survivre à l’acidité gastrique humaine et provoquer des lésions intestinales.

Mais en Corse, on rit de ces précautions aseptisées. « Chez nous, on le mange depuis des générations, et personne n’en est mort », affirme fièrement un villageois de l’Alta Rocca. Et même si le Casu marzu est illégal à la vente, il circule toujours — sous le manteau, comme une marchandise de contrebande gastronomique. Il s’offre, se transmet, parfois se troque contre une bouteille de Sciaccarellu bien tannique.

🐛 Et les larves, on les mange ou pas ?

Voilà l’éternelle question. Certains puristes affirment qu’il faut impérativement les manger avec, car elles participent au goût. D’autres préfèrent les retirer délicatement, à la petite cuillère, avant de déguster le cœur onctueux du fromage.

Mais une règle fait consensus : Si les larves sont mortes, le fromage est considéré comme impropre à la consommation. Un comble : Plus il est vivant, plus il est jugé sain par les connaisseurs.

Ah, et ne clignez pas des yeux : Les vers sont capables de sauter jusqu’à 15 cm quand ils sont dérangés. Un convive mal préparé pourrait en garder un souvenir plus durable que prévu…

🍷 Le rituel du Casu marzu

Dans la pénombre d’un maquis corsé, le Casu marzu ne se consomme pas à la va-vite. C’est un rite de passage, presque un défi initiatique.

On le tartine sur du pain dur, on respire par la bouche, on ferme les yeux… et on y va.

La saveur, d’une puissance rare, envahit les papilles. Le goût rappelle les caves humides, le lait fermenté, le cuir, le gibier. Il dérange, il choque, il séduit. Certains recrachent. D’autres en redemandent.

À la fin, il ne reste que des rires nerveux… ou des silences respectueux.

🏺 Un patrimoine qui résiste

Ce fromage, banni des rayons, est pourtant un emblème corse. Il incarne cette île fière, rebelle, hostile aux injonctions extérieures. Manger du Casu marzu, c’est revendiquer un droit à l’exception, à la tradition, au goût du terroir dans ce qu’il a de plus cru et de plus sincère.

Les anciens le savent : Ce fromage est un lien entre les générations. Il est offert aux fêtes de village, dégusté en cachette, parfois même célébré comme une relique d’un temps que l’Europe voudrait oublier.

⚖️ Vers une reconnaissance officielle ?

Certains militants du patrimoine tentent aujourd’hui d’obtenir une reconnaissance du Casu marzu comme produit traditionnel protégé. Une bataille difficile, face aux normes sanitaires strictes de l’Union européenne.

Mais en attendant, la Corse continue. Les meules circulent. Les larves sautent. Et les légendes naissent, à chaque bouchée.

❝ Le Casu marzu, l’âme d’un peuple dans une meule vivante ❞

On peut s’en moquer, s’en écœurer, s’en effrayer. Mais on ne peut pas ignorer le Casu marzu. Il est plus qu’un aliment : Un manifeste culinaire, un bras d’honneur aux conventions, une expérience inoubliable. Il est le reflet d’une île indomptable, qui préfère la vérité brute à la norme tiède.

Alors, oseriez-vous goûter ? Ou préférez-vous rester spectateur d’un monde qui vit… à sa façon ?